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本書結合現在生物科學和食品科學發展趨勢，對食品酵素學的內容進行了系統介紹。前五章注重酵素學的基礎理論，包括食品酵素學的背景、酵素的生產與分離純化的相關知識、酵素反應動力學知識、固定化酵素與固定化細胞、酵素分子改造與修飾等內容。從食品酵素學的發展、酵素的獲得、分離的純化、動力學特性到固定化應用和分子水平的修飾改造做了詳盡的介紹。後九章重點介紹酵素在食品工業各領域中的廣泛應用，涉及酵素在食品加工、貯藏保鮮、發酵、食品分析、保健食品及酵素與食品衛生和安全的關係等方面的知識。內容新穎、瞄準前沿、突出應用，通過應用實例闡述了酵素與食品工業實踐的密切關係，是本書的濃墨重筆和新穎之處。
本書注重食品酵素學的實踐應用兼顧酵素學的基礎理論，既可作為大專院校食品專業教材，也可供食品科研、食品生產等部門的有關技術人員參考。
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校訂者簡介：
李錦楓
現職：台灣大學食品科技研究所教授
學歷：1953年 台灣大學農業化學系學士
1965年 美國猶他大學植物營養與生化學系碩士
1969年 美國威斯康辛大學食品科學博士
經歷：1984/08~ 國立台灣大學食品科技研究所教授
1970/09~1984/08 食品工業發展研究所正研究員兼副所長
1969/06~1970/08 美國維斯康辛大學食品科學系研究員
1960/08~1963/08 台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
1954/09~1960/08 台灣省菸酒公賣局台中酒廠製造課技士
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