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懷石料理的調理技術 / 後藤紘一良著 ; 林佩蓉譯
- 作者： 後藤紘一良 著
- 其他作者：
- 其他題名：
- 完整收錄食材處理、烹調步驟、活用方法等技術!
- 出版： 臺北市 :[新北市新店區] : 臺灣東販發行 ;聯合總經銷 2013[民102]
- 叢書名： Super chef book
- 主題： 食譜 , 日本
- 版本：初版
- ISBN： 9789862519950 (平裝) :: NT$500
- 一般註：封面副題名:完整收錄食材處理、烹調步驟、活用方法等技術!
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- 系統號： 005196960 | 機讀編目格式
館藏資訊
本書專為想學習懷石料理的人所撰寫。全書依12個月份介紹多道懷石料理，從需要費些工夫到烹調方法極為簡單的料理，都有介紹，並加上了烹調步驟，十分易懂。 另外，書中也會介紹依客人的特性將向附由魚改為肉，或是以炸物當成「副菜」取代燒烤的例子。除此之外，還介紹了海鮮類等的切剖方式。切剖魚類時必須知道骨架及各魚種的特徵，因此得花費不少時間學習，如果不累積多次經驗，是無法學會的。 由於現代的專業廚師逐漸少有從食材開始學習的機會，因此本書從食材到料理的製作皆有著墨。以求在處理食材時，能盡量減少無用的部分，讓食材從頭到腳100％都能利用。 雖然懷石料理主要是採用當令食材製作，但透過烹調的心思、活用食材的方法，也能將本書中的技術延伸運用至各種料理中。
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後藤紘一良 1940年 生於岐阜縣高山市。 1955年 高山市立第二中學畢業後，進入岐阜縣高山市「洲ざ起」修業，學習宗和流正式日本料理。 1959年 進入東京銀座的懷石料理名店「辻留」。茶事及懷石料理的所有知識皆師事於辻嘉一先生。 1967年 成為東京有樂町「胡蝶」的主廚。 1993年 於東京新宿自立門戶開設『龍雲庵』至今。 於朝日文化中心、辻學園烹飪學校、BETTER HOME協會等多間學校擔任懷石料理講師。著有《懐石料理を楽しむ》（三一書房刊）、《正宗懷石料理》（台灣東販出版）等。
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