館藏資訊
～巴黎式馬卡龍之書～ 人氣12店的68款經典鎮店名品， 揭開風行百年的傳統法式點心烘烤精要。 【本書特色】 ◎3大知名甜點主廚，就麵糊調製、攪拌、烘烤技巧，揭開巴黎式馬卡龍美味之謎。 ◎以清晰步驟圖公開人氣12名店的68款鎮店馬卡龍製作流程。 ◎老牌食譜出版社．柴田書店編輯群與名廚聯手製作，紮實專業。 【讀者好評推薦】 ◎ 有了這本書，就可以完美發揮蛋白＋杏仁的威力。 ◎ 看過各式各樣馬卡龍專書，這是最值得推薦的一本。 ◎ 描述之仔細，點出稍有不慎就會失敗的馬卡龍製作注意關鍵，可說是教科書等級。 ◎ 步驟詳細度和畫面解析度都在水準之上。 ◎ 若想成為出色的馬卡龍師傅，本書必讀，但絕對要嚴格、忠實地參考書中前輩的提醒。 ◎ 它掌握馬卡龍製作過程的所有變數，攪拌、染色、烘烤⋯⋯重點是簡潔漂亮的編排非常容易理解。 ◎ 小小的馬卡龍蘊含著無限飲食智慧，任何步驟都不得輕忽，這本書幫我省去了不少失敗成本。 各地馬卡龍的外皮與內餡都有截然不同的口感， 然而強調須將蛋白打發，極為注重杏仁、蛋白＋糖粉調製比例的巴黎式馬卡龍， 將圓餅的酥脆軟黏與滑順奶油內餡的口感層次變化推昇至極， 在味覺上開創出獨特的協調感，流傳至世界各地。 本書第一章由三位鑽研馬卡龍至精的大廚， 分別揭開巴黎式馬卡龍的製作之謎，無論： ．壓拌麵糊 ．攪拌方式 ．混合麵糊的基準 ．烘烤之妙 ．內餡的味道與分量 ．蛋白的種類、選擇方式 皆有詳細的理論論述、操作實例。 接著是人氣名店的鎮店款馬卡龍製作揭秘， 並由店內主廚分享製作馬卡龍的重點。 從基本款的香草、咖啡、焦糖、草莓， 到玫瑰、綠茶、鹽味焦糖、榛果等變化款， 連山椒、黑芝麻、煎茶等特殊口味也與之共舞。 終章則是為馬卡龍添加花紋、搭配其他點心的應用版， 共享改造馬卡龍的旨趣，拓寬味覺與視覺的雙重饗宴。
資料來源TAAZE 讀冊
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