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鮮味高湯的秘密 : 掌握四大高湯食材熬煮關鍵,做出道地的日式家庭料理 / 長濱智子著
- 作者： 長濱智子 著
- 其他題名：
- Secrets of dashi
- 出版： 新北市新店區 : 幸福文化出版 :遠足文化發行 2017[民106]
- 叢書名： 飲食區Food&Wine ;2
- 主題： 食譜 , 湯 , 日本
- 版本：初版
- ISBN： 9789869417457 (平裝) :: NT$400
- 一般註：英文題名:Secrets of dashi 參考書目:面[172]
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- 系統號： 005244045 | 機讀編目格式
館藏資訊
都離不開一款基礎調味料——日式高湯。
高湯，在日本又被稱為「出汁」，是和食的基礎，在煮物、拉麵的湯汁、蕎麥麵的湯汁以及燉煮菜中都是必須的調味料。它能增添食物的鮮味，與食材一起烹調更能達到相乘的鮮味效果。自1908年從湯豆腐的昆布高湯中發現了食物的第五種「鮮味」(日文稱為：うま味、英文稱為：Umami)，後來成為「好吃」的代名詞。
※世界上的所有鮮味食物有哪些？
※怎麼煮才能創造8倍的鮮味效果？
※多了鮮味，真的能減少30%的用鹽量？
※如何熬出鮮美的高湯？
※如何做出讓味蕾跳舞的高湯料理？
日本高湯的食材包括「昆布」（海帶）、 「鰹節」（柴魚片）、「煮干」（沙丁小魚乾）和乾香菇等等。先瞭解四種熬湯食材的鮮味來源以及熬製方法：
※哪一種高湯最香、口感最高級？
※什麼叫做一番高湯？
※適合熬湯的昆布怎麼選？
※為什麼柴魚高湯裡看不見柴魚？
※製作高湯也可以用冷泡法？
以鮮味高湯為基底製作的50道日式家常料理，凸顯高湯對料理的重要性。
※加了高湯的【玉子燒】，口感有什麼改變？
※典型的【高麗菜捲】用什麼當高湯最對味？
※【茶碗蒸】為什麼要用一番高湯？
※【關西烏龍麵】和關東烏龍麵的湯頭有什麼不同？
※【西式南瓜濃湯】裡的奶類高湯換成日式高湯是什麼口感？
日式高湯的味道清爽、熬製快速又健康養生，也可以免去大骨湯需要長時間熬製、恐有重金屬積累以及味道較為油膩的缺點，也因為高湯的鮮味可以讓料理的味道更加鮮香濃郁。書中的料理非常簡單，都是很道地的日本家常菜，重點在於先準備一碗鮮美的高湯就能做出好吃的料理。
本書特色
*掌握四大鮮味熬湯食材與方法，做出道地的日式家庭料理。
*清爽的日式鮮味高湯，減少肉類高湯殘留的重金屬，吃得健康又美味。
*鮮味的來源以及四種高湯食材的選購與知識，增加美味的認知與取得方法。
*以快速、健康又方便的鮮味高湯做出50道日式家庭料理，讓你了解原來美味很簡單。
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出生成長在大阪，單身時夢想海外工作，曾於兩岸三地佇留：在廈門學習中文，在香港工作，2002年結婚來台灣定居。喜歡逛傳統市場，用在地季節食材做日本菜。近年在主婦聯盟、新北市婦女大學等開設課程，教作日本家庭餐桌上的日常味道。
現任主婦聯盟合作社北南分社生活材委員。
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