資料來源:
TAAZE 讀冊
學作麵包の頂級入門書 : 201個Q&A+史上最完整的step by step教學+約680張圖解全收錄 = Bread / 梶原慶春, 浅田和宏作 ; 瞿中蓮譯
館藏資訊
日本Amazon＆樂天網站 讀者★★★★★大好評！
辻調理師集團麵包製作教授群
精闢解說麵包的基本知識與科學原理
一次解決新手＆老手搞不懂的觀念＆步驟！
討論到關於製作麵包時，心中是否曾出現一些困惑呢？
「為什麼需要這道步驟？」、「雖然作得不好吃，但不知道原因出在哪裡？」
「怎麼作都無法上手，感到十分困擾………」
麵包是組合人類雙手與發酵等自然界的力量製作而成。
不一味地照著食譜製作，而是用心了解為什麼食譜會這麼寫，
對製作麵包的過程深入探知、理解，才能愈作愈上手。
當疑問能夠解決，並且製作出滿意的麵包，從中得到的樂趣自然也會增加。
為提升讀者在家自製麵包的效率，
本書特邀集專業麵包人才輩出的辻調集團教授群，
不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。
前半部集中說明製作麵包的細節，後半部則以Q&A的形式，
整理出製作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。
請務必善加活用，作為烘焙出更美味麵包的指南專書。
解開目前抱持的疑問＆失敗原因吧！
Q：麵粉的蛋白質含量是由什麼決定？
Q：水的硬度會影響麵包的成果嗎？
Q：若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦？
Q：製作麵包建議選用何種糖類？
Q：如何確認麵團已經揉好？
Q：什麼是自解法？
Q：保存後如何才能讓外皮恢復酥脆？
Q：溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎？
Q：若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦？
Q：何謂麵團熟成？
Q：何如分辨麵團最佳發酵狀態？
Q：如何分辨醒麵已完成？
Q：何謂蛋白質變性？
Q：如何依麵包種類改變水蒸氣量？
Q：什麼是烘焙百分比？
Q：成型的麵團無法一次烘烤，該怎麼辦？
你也有上述關於製作麵包的疑問嗎？快翻開本書，一解困惑吧！
梶原慶春
辻調理師集團學校麵包製作教授。
目前服務於École辻大阪辻麵包學院。1984年畢業於辻調理師專門學校。曾赴德國歐芬堡的カフェ・コッハス研習。著有《麵包教科書》。
浅田和宏
辻調理師集團學校麵包製作教授。
目前服務於École辻大阪辻麵包學院。1987年畢業於辻製菓專門學校。曾赴德國歐芬堡的カフェ・コッハス研習。
◎科學資料審查
木村万紀子
1997年畢業於奈良女子大學家政學食物系及辻烹飪專科學校。著有《西洋料理祕訣》、《從科學角度了解糕點的為什麼？》