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TAAZE 讀冊
樂玩蛋白霜 : 馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲到手指蛋糕, 73款蛋白霜甜點+16款內餡搭配, 從平面到3D造型, 一次玩遍! / 兔兔老師Stella著
- 作者： 兔兔老師 著
- 其他作者：
- 其他題名：
- 馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲到手指蛋糕, 73款蛋白霜甜點+16款內餡搭配, 從平面到3D造型, 一次玩遍!
- 出版： 臺北市 :[新北市新店區] : 日日幸福出版 ;聯合發行 2021[民110]
- 叢書名： 廚房Kitchen ;123
- 主題： 點心食譜
- 版本：初版
- ISBN： 9786269511822 (平裝) :: NT$499
- 一般註：著者本名郭美麗
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讀者標籤：
- 系統號： 005274845 | 機讀編目格式
館藏資訊
從最基礎的平面造型、花嘴運用，到3D造型變化，一次學會！
加上大人小孩都喜歡的各種內餡配方，
與各種造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕，
讓你快速上手，完全享受製作甜點的樂趣！
蛋白霜可以說是大多甜點的重要基底靈魂所在。它是蛋白和糖的結合。藉由打發的動作，將空氣大量的灌入。在恰當的時機點加入砂糖。當砂糖融解，和蛋白中的水分混和。可以使蛋白霜中的氣泡變得穩定下來。形成綿密的蛋白霜，較不容易崩塌。而蛋白霜的製作，根據糖加入的溫度及比例。大致可以分為法式、瑞式和義式三大做法，所呈現出的口感、質地及運用方式都不相同。
￭ 法式蛋白霜：是這三種中最簡單的入門款，因為只需將蛋白和糖直接打發即可。相當適合初學者，但也是三種中消泡速度最快的一個。法式蛋白霜大部份都是用來和蛋糕類麵糊拌合用，像是戚風蛋糕的麵糊成分就是加入了法式蛋白霜，才能做出柔軟、膨鬆的蛋糕體。
￭ 瑞式蛋白霜：使用隔水加熱的方式，到達60℃殺菌完成後再打發。瑞式蛋白霜相較於法式蛋白霜，可以打到質地相當尖挺且細緻綿密。擠出來的蛋白霜相當綿柔細緻，穩定性也相對高，可以單獨烤乾，搭配一些較酸的水果食用，比如甜點帕芙洛娃，加上它不會那麼快消泡，也相當適合拿來製作可愛吸睛的馬林糖。
￭ 義式蛋白霜：是三大做法中，稍為複雜的做法，但也是最穩定的。我個人偏好使用義式蛋白霜來操作，它的做法因需要另外煮糖漿，所以糖的比例算高，蛋白霜所吸收的糖量也是最多。但它是三款蛋白霜做法裡面，蛋白霜質地可以撐最久、最不易消泡的蛋白霜，也最適合用來做3D堆疊的馬林糖。
在製作蛋白霜甜點的過程中，是否有遇過這些問題呢？
馬林糖烘烤過程裂開、調色玩就消泡變稀、無法成功堆疊做出3D造型？
馬卡龍裂開、沒有裙邊、或是烤很久還是烤不熟？
達克瓦茲餅殼裂開；夏洛特蛋糕（手指蛋糕）擠出來的紋路不明顯或是變成一片？
本書將介紹蛋白粉蛋白霜、法式蛋白霜、瑞式蛋白霜以及義式蛋白霜的做法與常見問題，先認識蛋白霜的製作原理在開始製作延伸的甜點馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕。
從最基礎的平面造型、花嘴運用，到3D造型變化，一次學會，並運用在各個節慶時製作造型甜點。書中亦加入大人小孩都喜歡的16種內餡配方，快速上手造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕，滋味變化更多、豐富甜點製作的樂趣！
本書特色
•詳解蛋白霜做法與特性。
•詳細的染色操作，顏色調配一次就學會。
•提供多樣馬林糖、馬卡龍造型參考，不管節慶、生日，大人小孩都可以玩出自己的創意。
兔兔老師Stella
￭ 甘杯甜點料理室負責人，擁有烘焙教學資歷8年。
￭ 景文科技大學烘焙社團講師
￭ JSA日本烘焙協會認證講師
FB: 甘杯Sweet S.
IG:bondymama
烘焙證照
￭ 烘焙食品—西點蛋糕丙級證照
￭ 烘焙食品—麵包丙級證照
￭ 烘焙食品—餅乾丙級證照
￭ 中式麵食酥油皮糕漿皮—丙級證照
蛋糕裝飾相關證書
￭ PME Sugar Flower Certificate 英國（PME糖花證書）
￭ PME Royal Icing Certificate英國（PME皇室糖霜證書）
￭ PME Sugar Paste Module Certificate（英國PME翻糖證書）
￭ PME Master Certificate（英國PME傑出證書）
￭ Wilton Course 1 Certificate（美國Wilton擠花初階證書）
￭ Wilton Course 2 Certificate（美國Wilton擠花進階證書）
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￭ Macaron Art（日本JSA造型馬卡龍證書）
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￭ Icing Cookie（英國Squires Kitchen糖霜餅乾證書）
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￭ Royal Icing（英國Squires Kitchen皇室糖霜拉線證書）
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