資料來源:
TAAZE 讀冊
麵粉.水 鹽.酵母. 頂級工匠烤模麵包聖經 : 世界頂尖得獎麵包師20年淬鍊的密技配方, 獨創全新麵包型態, 讓居家烘焙者也能輕易製作出外酥內軟、風味獨特的吐司、三明治、披薩、前菜小點 / II : 肯.福克緒(Ken Forkish)作 ; 吳映華, 吳家麟翻譯
- 作者： 福克緒 (Forkish, Ken) 作
- 其他作者：
- 其他題名：
- 頂級工匠烤模麵包聖經
- 麵粉.水.鹽.酵母II : 頂級工匠烤模麵包聖經 : 世界頂尖得獎麵包師20年淬鍊的密技配方, 獨創全新麵包型態, 讓居家烘焙者也能輕易製作出外酥內軟、風味獨特的吐司、三明治、披薩、前菜小點
- 世界頂尖得獎麵包師20年淬鍊的密技配方, 獨創全新麵包型態, 讓居家烘焙者也能輕易製作出外酥內軟、風味獨特的吐司、三明治、披薩、前菜小點
- 麵粉.水.鹽.酵母. 頂級工匠烤模麵包聖經 : 世界頂尖得獎麵包師20年淬鍊的密技配方, 獨創全新麵包型態, 讓居家烘焙者也能輕易製作出外酥內軟、風味獨特的吐司、三明治、披薩、前菜小點
- 出版： 臺北市 :[新北市新莊區] : 常常生活文創出版 ;大和總經銷 2022[民111]
- 叢書名： 食之藝 ;9
- 主題： 點心食譜 , 麵包
- 版本：初版
- ISBN： 9786269600663 (精裝) :: NT$950
- 一般註：版權頁題名: 麵粉.水.鹽.酵母II : 頂級工匠烤模麵包聖經 : 世界頂尖得獎麵包師20年淬鍊的密技配方, 獨創全新麵包型態, 讓居家烘焙者也能輕易製作出外酥內軟、風味獨特的吐司、三明治、披薩、前菜小點 含索引 譯自: Evolutions in bread : artisan pan breads and dutch-oven loaves at home
-
讀者標籤：
- 系統號： 005284047 | 機讀編目格式
館藏資訊
詹姆斯․比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎得主，繼紐約時報暢銷書《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》後又一力作，全新原創魯邦種製法，加上口感獨特、柔軟的烤模麵包食譜，教你7天自培天然酵母，4大製麵時程+8個烘烤步驟，1道食譜就能變化出3種風格。
★詹姆斯․•比爾德基金會圖書大獎、國際專業烹飪協會食譜書大獎、紐約時報暢銷書《麵粉、水、鹽、酵母-頂級工匠麵包聖經》作者睽違十年重磅回歸之作！
★有別鄉村麵包，特別為三明治、吐司、麵包丁、前菜小食、披薩吐司設定的食譜書。
★同一麵團，可製作3種不同風格：有蓋/無蓋吐司/鑄鐵鍋麵包，居家烘焙更有彈性。
★全新魯邦種製法：7天起種，用更少麵粉，更有效率地製作多種天然酵母。
★收錄經典與創新，古麥混麥麵團＆特定風味材麵團，21道食譜變化出豐富層次的農家麵包。
――備受讚譽的工匠麵包店、二十年來人氣不墜的食譜祕方――
如果你喜歡蓬鬆、輕盈、多層次穀物風味、質地醇厚、微酸口感、越嚼越香的歐式麵包，
一定不能錯過這本烘焙專書。
說到工匠麵包，會想到味道質樸自然、口感扎實的脆皮鄉村麵包，但其實這樣的麵包，仍舊可以做出豐富口味，並依據搭配的食物，烤出不同質地、口感及風格。
肯‧福克緒的第一本書《麵粉、水、鹽、酵母》堪稱工匠麵包的經典之作，僅僅使用麵粉、水、鹽、酵母4種元素，加上時間和溫度，創造數十種不同口感、味道層次的麵包。
而這本續集之作，依然在這4元素的基礎上，將麵包從較扎實的歐式圓麵包，轉變為風味更豐富、發酵時間更短、烘焙過程更簡單、口感柔軟更升級的烤模麵包，你可以用來做成魯本三明治、烤吐司，前菜小食的麵包盤、或是沙拉的麵包丁、披薩厚片吐司、起司冷肉盤的點心麵包等。
作者以二十年淬鍊出來的功夫、加上店裡最屹立不搖的麵包食譜，開發全新21種風味麵團，從古麥、石磨麵粉、黑米粉、玉米粉、核果雜糧，到布里歐、日式生吐司及蘋果西打酸種麵包，不添加任何精製糖，人工甜味劑或防腐劑，成分更天然卻能保存更長時間不會變質。
每一種麵團皆能做出3種不同風格，依居家烘焙彈性時間需求，設計4種生產時程，涵蓋當日完成麵包、隔夜冷藏發酵麵包、經典酸種麵包等。8個簡易烘焙步驟，最快從自解麵團、和麵到烘烤出爐僅6小時。作者還分享他在製作天然酵母時學到的祕訣，以更少麵粉發揮更高效率，教你7天起種，製作風味獨特的天然酵母。
工匠麵包的製作需仰賴麵包師傅的豐富經驗，時間和溼度拿捏、混合材料的比例、讓多種無數的酵母和乳酸菌在最適合的溼度和溫度下發酵、麥香味才會更為濃郁且富有層次。
只要遵循作者的技法，堅守麵粉、水、鹽、酵母，加上時間和溫度的掌控，高品質原料&酸麵種培養，在家也能烤出外酥內軟、組織結構極佳的頂尖工匠烤模麵包
――本書特色――
◎以麵粉、水、鹽、酵母4種原料為基底，添加創意風味祕方，做出健康無負擔的天然系工匠吐司。
◎全新魯邦種製法，7天起種，用更少的麵粉，更有效率地製作多種天然酵母。
◎依居家烘焙者日常作息，設計4大生產時程，最快6小時內從自解麵團、和麵到烘烤出爐。
◎21道基底食譜，8個簡易烘烤步驟，同一麵團，可製作3種不同風格烤模麵包 。
◎收錄經典與創新口味，古麥混麥麵團＆特定風味材麵團，變化出豐富層次。
――達人推薦――
Youtuber Ciao! Kitchen 巧兒灶咖
統一麵粉烘焙技術顧問 呂昇達
安德尼斯烘焙坊 經營者兼麵包師 吳克己
2022世界盃麵包冠軍 武子靖
――國際專業推薦――
「真正的淬鍊不在於衍生最複雜的技術，而在於最實用的方法，這本《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》的續集，更著眼於製作風味複雜但烘焙過程相對簡單的麵包，任何居家烘焙者都可以受益於這位偉大的麵包師和導師，他獨特的工作風格及符合大眾需求的烘焙方式讓每個人都得到好處。」――詹姆斯•健治•羅培茲-阿爾特，《每晚都是披薩之夜》、《食品實驗室：透過科學方法讓居家煮食變得更好》、《炒鍋的技巧和食譜》之作者
「如果你沒有趕上《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》的熱潮，為自己入手一本，嗯，你對自己做了什麼？探索這本續集，喚醒沉睡中的酸麵種，你會發現，建立有條不紊的烘焙基礎以及新手友善的烘焙方法一直是肯•福克緒最擅長的事。」――《美食與美酒》（Food & Wine）
「肯‧福克緒這本續作是大師之作！書裡提供了一種既古老又新穎的方法，重點不是質樸的歐式麵包，而是有著柔軟質地的鬆軟麵包，像是布里歐或奶油麵包。但我買這本書純粹是因為他革命性的吐司。一旦你試過，那美好的記憶就會讓你早上愉快地起床。」――達拉•戈德斯坦，《美食學》（Gastronomica）創始編輯、《北風之外：食譜和傳說中的俄羅斯》之作者
「每個人都在使用肯•福克緒的著作。在這本續集裡，他帶領我們從農場到石磨坊，再到烤模之後抵達烤箱。距離《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》這本經典之作已經十年了，我想我們都準備好，跟隨這位偉大的導師，聆聽他講述這些年來烘焙麵包的進化方程式。」――史帝芬•瓊斯《WSU Breadlab》的創辦人
肯‧福克緒 (Ken Forkish)
「肯的工匠麵包烘焙坊」（Ken’s Artisan Baker）、「肯的工匠披薩店（Ken’s Artisan Pizza）」、以及「棋盤披薩（Checkerboard Pizza）」創辦人。三家都在奧瑞岡州波特蘭城。他也是詹姆斯．比爾德獎（James Beard Award）和 IACP 獲獎書籍 《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》（常常生活文創出版）和 2016 年披薩界備受讚譽的《披薩的元素》（Elements of Pizza）之作者。
肯．福克緒是波特蘭烹飪發展的重要貢獻者，他於 2001 年創立了「肯的工匠麵包烘焙坊」，並於 2006 年創立了「肯的工匠披薩店」。他是 2013 年全國詹姆斯．比爾德傑出糕點廚師獎和 2017 年傑出麵包師獎的決賽選手之一。在2013年開設「特立菲克塔小酒館與烘焙餐廳（Trifecta Tavern & Bakery）」，那是一家獲獎的酒吧、餐廳、小量麵包店，於2019年底巔峰時期結束營業。
「肯的工匠麵包烘焙坊」售予兩位長期員工，「肯的工匠披薩店」則賣給一位老朋友。
第一本書《麵粉‧水‧鹽‧酵母-頂級工匠麵包聖經》榮獲詹姆斯比爾德基金會圖書（James Beard Foundation Book Award Winner）和國際專業烹飪協會食譜書（The IACP Cookbook Awards Winner）兩項大獎。
作者個人網站：http://kensartisan.com/
作者影音頻道：https://www.youtube.com/user/KensArtisan