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【本書序文】
需求魅力新菜色的時代來臨，長久以來，義大利麵一直是最富人氣的義大利料理。豐富多彩的義大利麵，不但很合天生愛麵食的日本人的胃口，而且，澱粉能讓人感到充分的飽足感，這些魅力都是義大利料理優於其他餐點的有利點。
不過，透過海外旅遊等風潮的盛行，現在有越來越多的人都吃過正統的義大利料理，所以餐飲界必須補充義大利麵的內容，研發更多富魅力的新義大利菜色。其中，充實開胃菜是最需受重視的部分。
義大利料理流行以來，競爭餐廳如雨後春筍崛起，每家店必須更有特色，以招徠顧客。在價位合理的義大利料理店中，儘管有人只吃一盤義大利麵，不會再點第二盤，不過現在不點開胃菜的人明顯變少了。大多數顧客最先品嚐的開胃菜，透過菜色的內容、風味、盛盤和供應方式等，可以說最容易表現該店的特色。
享受餐點與美酒是日本原有的飲食文化，而且，開胃菜的內容夠不夠充實，葡萄酒的點購率也有明顯的差異。
在日本，和葡萄酒地位相當的日本酒，都被當作餐中酒。自古以來，日本傳統的飲食文化，一直是料理與美酒同時享用。在義大利料理隨處可見，飲食選擇更加自由、多樣化的今天，基於日本人「享受美食和美酒」的觀念，充實開胃菜已成為明確的發展方向。
現在，連超市或便利商店都有賣葡萄酒，平常喝葡萄酒的人大為增加。我們發現許多人都希望對葡萄酒有更深的認識。這意味著葡萄酒已逐漸發展成為嗜好、興趣的層次。
在如此蓬勃發展的今天，仍然有不少的店家，一如過去只推出寥寥可數的幾樣老式前菜。這種營業方式，既無法多賣葡萄酒，也不能提升顧客的單價，更別提能掌握多少回頭客。為了順應美食時代的來臨，餐廳需要推出更多誘人的開胃菜。
因此，本書中，邀請了活躍於各大媒體及地區料理講習會等的10大主廚，為各位介紹義大利各地的傳統料理、最新料理、創意料理，以及豐富多彩的開胃菜等。另外，關於提升美味的技巧訣竅，以及食材的運用方法等，書中也有詳細的解說。如果您參考本書，製作出更富吸引力的開胃菜，我們將感到十分榮幸。
【內容簡介】
開胃第一道 魅惑新食感
義大利料理流行以來，競爭餐廳如雨後春筍崛起，每家店必須更有特色，以招徠顧客。「開胃前菜」是顧客最先品嚐的第一道菜，透過菜色的內容、風味、盛盤和供應方式等，最容易表現出該店的特色，其重要性實不亞於主菜。
因此，本書邀請了活躍於各大媒體及地區料理講習會等的10大主廚，為讀者介紹義大利各地的創意料理，以及豐富多彩的開胃前菜。您將驚喜的發現每位主廚對於前菜都有自己獨特的看法，並落實在作法上，讓您對前菜有更深入的瞭解與更崇高的敬意。