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餐飲食品安全與衛生 : 提升餐飲品質必備聖經 = Food & beverage safety and hygiene / 李義川著
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本書以期刊研究及理論做為基礎，並透過個案研究與案例分析：85度C、鮮芋仙、好市多、義美、億霖、摩斯漢堡、甜點森林、千葉火鍋、浙江餐廳點水樓、佳美蔬菜、海底撈、和民屋、王品、新天地、石川與大山雞蛋等企業特點，逐步進行相關主題之說明，希望提供實務有關之建議。書中探討主題包括： ◎ 臺灣食品安全問題 ◎ 品牌與定位 ◎ 餐飲品質管理工具 ◎ 餐飲衛生作業規範 ◎ 菜單標準化 ◎ 標準食譜與循環菜單 ◎ 食材與其趨勢 ◎ 食品添加物 ◎ 感染型食品中毒 ◎ 毒素型食品中毒 ◎ 中間型（細菌性）食品中毒 ◎ 食品中毒預防 ◎ 其他病原性微生物 ◎ 天然毒素 ◎ 化學性毒物 ◎ 採購作業 ◎ 驗收作業 ◎ 庫房管理 ◎ 人員管理 ◎ 工作管理 ◎ 設備管理 本書最大的特點，係藉由大量圖表、搭配著名新聞媒體事件，與雜誌專題等個案研究及近期之期刊研究，將理論及實務予以確實整合，讓主文能以雜誌專題方式進行講解，以期內容能夠淺顯易懂，希望讓國內學生、老師及父母，在閱讀本書時，能夠像在看故事報導般，輕鬆瞭解有關食品衛生與安全之新知。 第一章 概論 第二章 膳食規劃 第三章 餐飲菜單設計 第四章 認識食物材料 第五章 細菌性食品中毒 第六章 細菌性以外食品中毒 第七章 採購驗收與庫房管理 第八章 餐飲業工作與人員管理 第九章 設備管理
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